Ist Salz gesund ?

Salz wird für gewöhnlich nicht sehr viel Beachtung geschenkt.  Das meiste, das darüber gesagt wird ist, dass es besser ist wenig davon zu konsumieren.  Aber stimmt das ?

Der salzhungrige Junge.

Im Jahr 1940 beschrieb der U.S. Amerikanische Kinderarzt Lawson Wilkins den Fall eines kranken Kleinkindes.  Die Eltern waren am verzweifeln.  Denn seit seinem 11. Lebensmonat musste er alles erbrechen, was er zu essen bekam.   Allein die Muttermilch konnte der Junge im Magen behalten.

Ein Arzt riet dem Kind Kekse zu Essen zu geben.  Das funktionierte nicht.  Auch diese erbrach es.  Bald machte er aber mit den Keksen etwas eigenartiges.  Er leckte das Salz von ihnen ab und wollte mehr.  Dann fand er heraus, dass mehr davon im Salzstreuer zu finden war.  Und von da an weigerte er sich auch nur irgendwas zu essen, solange dieser nicht am Tisch stand.  Er aß es indem er den Finger darin tunkte und ihn zum Mund führte.

Jeden Tag nahm das heranwachsende Kleinkind geschätzt etwa einen extra Teelöffel Salz zu sich.  Und das trotz der Tatsache, dass sein Essen bereits gesalzener war als das seiner Eltern.  Auf das Gewicht eines Erwachsenen hochgerechnet waren es zusätzliche zwanzig bis dreissig Gramm Salz am Tag !

(Die offizielle Empfehlung der deutschen Gesellschaft für Ernährung ist übrigens unter 6 Gramm Kochsalz am Tag zu bleiben.)

Bald stellte sich heraus, dass dieses starke Verlangen nach Salz einen medizinischen Grund hatte.   Der Junge hatte nicht etwa einen verdrehten Geschmackssinn.  Vielmehr wurde er von seinem Körper dazu genötigt ein dringendes Bedürfnis zu stillen.

Im Alter von drei Jahren wurde er ins Krankenhaus gebracht.  Und da Salz in den 1940er Jahren in den USA als etwas galt, das man meiden sollte, war es zu dieser Zeit in Krankenhäusern üblich wenig Salz mit der Nahrung zu servieren.  Der Junge starb nach nur einer Woche.

Der Kinderarzt Lawson Wilkins schrieb dazu in seiner Studienarbeit folgendes.   „Ein dreieinhalb Jahre alter Junge mit dysfunktionaler Nebennierenrinde litt an den unterschiedlichen Symptomen einer Nebenniereninsuffizienz und verspürte starken Salzhunger. … der Junge schaffte es dank erhöhter Salzeinnahme zweieinhalb Jahre zu überleben.“

Ohne Salz kein Leben.

Wie dieser Fall eindrucksvoll zeigt überlebt ein Mensch ohne ausreichende Salzzufuhr nicht.  Selbstverständlich können gesunde Menschen mit viel weniger Salz auskommen als dieser arme, kranke Junge.  Wie sich herausstellte funktionierte seine Nebennierenrinde von Geburt an nicht richtig.  Die Nebennierenrinde ist ein Organ, das auf den Nieren sitzt und eine Reihe lebenswichtiger Hormone produziert.  Darunter ein Hormon genannt Aldosteron, das dafür sorgt, dass möglichst wenig Salz im Urin verloren geht.

Ist Salz gefährlich für den Menschen ?

In den vereinigten Staaten schätzen manche, dass sich mit einem halben Teelöffel weniger Salz pro Tag 92 Tausend Herzinfarkte vorbeugen liessen.

Kochsalz wird Natriumchlorid genannt, da es zu einer Hälfte aus Natrium und zur anderen Hälfte aus Chlor besteht.  Natrium ist das Atom, das im Salz aber für die meiste Aufregung sorgt.  Es gibt viel davon im Blut.  Und es hat die Eigenschaft Wasser anzuziehen.

Der Gedanke hinter der Empfehlung weniger Salz zu nehmen ist folgender.

„In grösseren Mengen entzieht Natrium den Geweben des Körpers Wasser.  Die Blutmenge in den Gefässen schwillt dadurch an.  Das Ergebnis ist Bluthochdruck.  Und dieser Bluthochdruck belastet auf Dauer Herz und Arterien und verursacht Herzkkreislauferkrankungen.   Also ist weniger Salz auch gleichbedeutend mit weniger Krankheit.“

Nur etwas passt hier nicht ganz zusammen.  Denn das Problem Bluthochdruck ist so stark verbreitet wie noch nie.  Schätzungen zufolge leidet jeder dritte Deutsche darunter.  Und das, obwohl seit etwa 100 Jahren Experten dazu raten weniger Salz zu konsumieren.  Aber ist zuviel Salz in der Nahrung wirklich die Ursache für Bluthochdruck ?

Die Geschichte des Salzes ist mindestens so alt wie die Menschheit.

Geschichtlich gesehen war der Salzkonsum vor hunderten Jahren noch viel höher als er es heute ist.  Das hatte einen guten Grund.  Denn vor dem Industriezeitalter und der Erfindung des Kühlschranks war Salz das beste Mittel um Nahrung haltbar zu machen.

Mark Kurlansky, der zur Geschichte des Salzes ein Buch geschrieben hat, berichtet dazu folgendes.

Der Salzkonsum in Europa betrug um das Jahr 1500 laut Aufzeichnungen um 40 bis 100 Gramm täglich! Das hängt mit dem zur damaligen Zeit hohen Konsum von Salzfisch zusammen. Diese Menge einzunehmen bedeutet pro Tag den ganzen Inhalt von ein bis zwei restaurant-üblichen Salzstreuern zu leeren.

Hätten diese massiven Mengen Salz durch Bluthochdruck Herzkrankheiten verursacht, dann wäre um das Jahr 1500 der plötzliche Tod ein sehr häufig beobachtetes Ereignis gewesen.

Die ersten Fälle von Herzkrankheiten wurden aber erst hundertfünfzig Jahre später beschrieben, um das Jahr 1650 !

Es gibt sogar Aufzeichnungen des Militärs, wieviel Salz genau konsumiert wurde.   In westlichen Gesellschaften von 1800 an bis 1918 waren das täglich etwa zwischen 15 und 17 Gramm Kochsalz pro Tag und Person.

„Nach dem zweiten Weltkrieg, als der Kühlschrank das Salz für die Haltbarkeit von Lebensmittel ablöste, fiel der Salzkonsum in den vereinigten Staaten auf die Hälfte – auf ungefähr 9 Gramm pro Tag. Laut Untersuchungen, bei denen man die über Urin ausgeschiedene Natriummenge misst, hat sich das in den letzten 50 Jahren nicht geändert.“

Trotz des historisch niedrigen Salzkonsums der letzten fünfzig Jahre wird Bluthochdruck heute drei mal so häufig zum Problem wie in den  „salzreichen“ Jahren davor.

Ganz Südkorea müsste krank sein.

In Südkorea werden eine Menge salziger Speisen gegessen, Kimchi zum Beispiel. Das ist Kohl und anderes Gemüse, das mithilfe von Salz und Gewürzen haltbar gemacht wird.  Kimchi wird zu praktisch jeder Mahlzeit gegessen. Ein Südkoreaner konsumiert im Schnitt etwa 4 Gramm Natrium am Tag, das ist fast doppelt soviel wie die deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt.  4 Gramm Natrium entsprechen 12 Gramm Kochsalz.

Trotzdem gibt es in Südkorea die niedrigste Anzahl von Herzkranzgefäßerkrankungen weltweit, laut Daten der WHO aus dem Jahr 2014.

Tatsächlich zeigen die Daten, dass ausgerechnet das Land mit dem höchsten Salzkonsum am wenigsten unter Bluthochdruck, Herzkranzgefäßerkrankungen und Schlaganfällen leidet.

Junger Forscher räumt auf mit den Märchen.

In seinem sehr gründlich recherchierten Buch über Salz zeigt der junge und renommierte Forscher Dr. Di Nicolantonio, dass ein reduzierter Salzkonsum in sehr vielen Fällen nicht nötig ist.  Er geht sogar so weit zu behaupten,  dass es in den meisten Fällen für den gesunden Körper eine Belastung darstellt den Salzkonsum absichtlich über einen längeren Zeitraum einzuschränken.

Denn Salz erfüllt viele sehr wichtige Aufgaben. Das Herz benötigt es um Blut pumpen zu können.  Der Magen braucht es zur Unterstützung der Verdauung.  Knochen bestehen aus Mineralien.  Zu wenig Salz und die Knochen verlieren Ihre Festigkeit.

Im Washington Handbuch für das medizinische Fachgebiet „Endokrinologie“ steht zu lesen, dass eine zu niedrige Natriumkonzentration im Blut eine Reihe schwerwiegender Probleme verursacht.

Es kommt dabei zu schwerwiegenden Störungen der Funktionsweise des Körpers wie:

  • Muskelschwäche
  • Kopfschmerzen
  • starke Müdigkeit
  • Trägheit
  • Koordinationsstörungen
  • Psychosen
  • Hirnschwellungen und erhöhter Hirndruck
  • epileptische Anfälle
  • schliesslich Koma

    Zuviel Salz.

Aber auch ein extrem hoher Salzkonsum in kurzer Zeit kann schlimme Folgen haben.

Ein Bericht aus dem Jahr 1913 beschreibt wie in Chinas Provinz Chekiang das Trinken einer gesättigten Salzlösung eine gängige Art war Selbstmord zu begehen.  Dafür wurde üblicherweise ein halber bis 3/4 Liter gesättigte Salzlösung (normalerweise für das saure Einlegen von Kohl verwendet) in einem Satz getrunken.

Aber damit es wirklich jemanden töten konnte, musste es sehr zügig getrunken werden.  Denn nur so war es möglich die mächtige Reinigungsleistung der Nieren, die den Tod ansonsten durch Ausscheiden von salzreichen Urin verhindern würde, zu überwältigen.

Die Niere schützt uns vor zuviel Salz.

Und weil die Europäer im 16. Jahrhundert nicht alles Salz auf einmal schluckten, fielen sie deswegen auch nicht tot um.   Die Nieren sind so leistungsfähig, dass sie bei ausreichender Flüssigkeitszufuhr hundert Gramm Salz am Tag über den Urin ausscheiden können.  Vorausgesetzt diese Menge wird nicht in einem, sondern über den Tag verteilt eingenommen.

Müssten die Menschen bewusst ihren Salzkonsum einschränken, um gesund zu bleiben, so würde das bedeuten, dass ihre Nieren überhaupt nicht damit zurecht kämen.  Die Geschichte der Menschheit zeigt uns aber das Gegenteil.

Damit die Zellen unseres Körpers richtig funktionieren können gibt es Mechanismen, welche die Menge Salz im Blut und in der Flüssigkeit, die die Zellen umgibt (sog. extrazelluläre Flüssigkeit) sehr genau messen und regeln.  Diese Aufgabe übernehmen normalerweise 2 Nieren in unseren Körpern.

Da jede Zelle sehr empfindlich auf zuviel oder zuwenig Elektrolyte (so nennt man elektrisch geladene Teilchen in Flüssigkeiten) in der  umgebenden Flüssigkeit reagiert, ist die Fähigkeit Salz „wiederzuverwerten“ oder im Gegenteil einen Überschuss davon auszuscheiden sehr wichtig für ihr Wohlergehen.

Säugetiere wie der Seelöwe, die Seeotter, das Walroß und der Polarbär ernähren sich aus dem Meer.  Dadurch nehmen sie aber auch sehr hohe Mengen Salz mit der Nahrung auf.  Und trotzdem istder Salzgehalt ihres Blutes nicht viel anders als der Säugetiere, die am Land leben.  Das kommt daher, dass die Nieren dieser Tiere massive Mengen Salz ausscheiden können.  Die grundlegende Funktionsweise der Nieren ist dieselbe, egal ob Walroß oder Mensch.

Salzmangel wird schnell gefährlich.

Wasser und Natrium in unseren Körpern ziehen einander an. Sinkt das Natrium im Blut stark ab, verlässt Wasser die Blutgefäße und wird in die Gewebe gesaugt.  Denn dort ist vergleichsweise mehr Natrium.  Mehr Natriummoleküle ziehen mehr Wasser an.

Umgekehrt, wenn das Natrium im Blut steigt, werden die Nieren aktiv und scheiden es vermehrt mit dem Urin aus.  Der Körper ist so gut darauf vorbereitet mit Salz umzugehen, dass er sogar die Fähigkeit besitzt es in der Haut und anderen Organen zu speichern.  Wenn man bedenkt, dass er andere lebensnotwendige wasserlöslichen Stoffe wie Vitamin C nicht speichern kann, ist das schon beachtlich.

Um die Leistungsfähigkeit und die Schutzfunktion der Nieren zu veranschaulichen machten Friedrich Luft und seine Kollegen im Jahr 1979 einen Versuch, bei denen sie Menschen mit normalem Blutdruck unterschiedliche Mengen Natrium verabreichten.  Bis zu 86 Gramm Kochsalz am Tag.

Sie fanden, dass „die Menge des durch Urin ausgeschiedenen Natriums jedesmal der eingenommenen Menge entsprach.“ Ihre Körper schieden den Überschuss an Salz sehr schnell über den Urin wieder aus. Das taten ihre Nieren so gut, dass die Testpersonen problemlos bis zum zehnfachen der normalen Tagesmenge Salz – bis zu 86 Gramm pro Tag – einnehmen konnten und mit dem Urin flott wieder ausschieden.

Wie Dr. Di Nicolantonio anmerkt, weist diese Fähigkeiten unseres Körpers darauf hin, dass er „vergleichsweise besser mit Salzüberschüssen umgehen kann und weniger gut mit Salzmangel“.

Wenn es also einfacher für den Körper ist einen Überschuss an Salz zu verkraften als einen Mangel, dann sollte sich das in einer höheren Sterblichkeit bei niedriger Salzeinnahme auswirken.

Und genau das ist der Fall, wie folgende Studie zeigen konnte.

Die optimale Salzmenge.

Im Jahr 2014 untersuchte ein Artikel des New England Journal of Medicine die Sterblichkeit und Häufigkeit von Herzkreislauferkrankungen bei 102 Tausend Menschen, anhand der Natriumausscheidung im Urin.  Und das über einen Zeitraum von fast vier Jahren.

Der Artikel kam zu dem Schluss, dass „eine geschätzte Natriumeinnahme zwischen 3 und 6 Gramm am Tag (7.5 – 15 g Kochsalz) mit der niedrigsten Sterblichkeitsrate und Häufigkeit von Herzkreislauferkrankungen verbunden ist“.

Ab 6 Gramm Natrium – was einer Menge von 15 Gramm Salz am Tag entspricht – steigt das durchschnittliche Gesundheitsrisiko leicht an.  Die Gesundheitsgefahr steigt hingegen sehr steil an, sobald die tägliche Einnahme von Kochsalz unter 7,5 Gramm Kochsalz rutscht.

Anmerkung:  Diese Studie wurde heftig attackiert.  Im August 2018 wurde daher eine weitere Studie veröffentlicht.  Die Ergebnisse bestätigten die der ersten Studie.

Ausserdem wurde gezeigt, dass der Verzehr von Obst und Gemüse vor der Gefahr der Herzkreislauferkrankungen sehr gut schützt.

Die untrüglichen Instinkte der Tiere und Naturvölker.

Tiere haben einen sehr starken natürlichen Drang Salz zu sich zu nehmen – ähnlich dem Trieb bei Durst und Hunger Wasser bzw. Nahrung zu suchen.

So wurden Elephanten dabei beobachtet, wie sie ganze Bäume entwurzeln allein um an salzigen Boden zu gelangen. Gorillas kauen an verfaulten Wurzeln um salzhaltige Bakterien zu essen und manche Tiere trinken sogar Urin wegen seines Natriumgehalts.

Salzkriege.

Aber diese tierischen Anstrengungen sind immer noch wenig im Vergleich zu dem was Menschen bereit waren für den Besitz von Salz zu tun.

Mark Kurlanskys Buch über die Geschichte des Salz erzählt wie ganze Zivilisationen von der Suche nach dem Salz beeinflusst wurden und es zB. dem römischen Reich zum Aufstieg verhalf.

Es gab Kriege, in denen es allein um den Besitz von Salz ging. Die Römer errichteten jede größere Stadt in der Nähe einer Saline und eine Zeit lang wurden römische Soldaten mit Salz ausgezahlt (daher stammt das Wort „Salaire“ sowie das Wort „Sold“).

England verlor die Herrschaft über seine amerikanischen und indischen Kolonien als es die Kontrolle über die Salzvorräte verlor. Kurlansky schreibt „die Geschichte der amerikanischen Staaten ist eine des ständigen Krieges um Salz. Wer das Salz in Besitz nahm und darüber verfügte, verfügte auch über Macht.

Ist Salz frei verfügbar so bleibt seine Einnahme bei Menschen aus Völkern der ganzen Erde immer zwischen 3 und 4 Gramm Natrium pro Tag (7,5g bis 10g Kochsalz pro Tag). In den USA, dem Land der exzessiven Essgewohnheiten bekannt, lag die durchschnittliche Einnahme in den Jahren 2011 und 2012 bei lediglich 3,6 Gramm Natrium pro Tag und Einwohner. Das weist daraufhin, dass Salz für den Körper einen lebenswichtigen Bedarf darstellt und er uns dazu antreibt es einzunehmen.

Salzmangel und seine Auswirkungen.

In einer Arbeit aus dem Jahre 1936 mit dem Titel „Experimentell beigeführter Kochsalzmangel beim Menschen“ wurden Menschen dazu gebracht 7 Tage lang ohne Salzzufuhr zu schwitzen. „Die Teilnehmer sagten sie fühlten extremen, unlöschbaren Durst. Ein Teilnehmer sagte er spüre ein Verlangen nach Salz und ging oft zu Bett mit dem Gedanken daran. In Bezug auf ihre Stimmung sagten die Probanden, sie verspürten Appetitverlust, Lustlosigkeit, Konzentrationsschwierigkeiten, extreme Müdigkeit und ein allgemeines Gefühl der Erschöpfung.“

Chronisches Erschöpfungssyndrom und versteckter Salzmangel.

Eine Studie aus dem Jahr 1995 der Johns Hopkins University School of Medicine hatte als Teilnehmer Patienten mit Chronischem Erschöpfungssyndrom. Den Patienten wurde gesagt, sie sollten sich bei der Salzeinnahme nicht zurückhalten und es wurde Ihnen ein Medikament namens Fludrocortison verabreicht, welches den Körper zwingt Natrium anzureichern.

76% der Patienten sagten sie fühlten sich danach deutlich besser und hätten weniger Erschöpfungssymptome. Besonders auffallend war, dass die Testergebnisse bezüglich ihres Wohlseins auf eine bessere Stimmung hinwiesen und deutlich besser ausfielen.

Zum Abschluss der Studie wurde bekannt, dass etwa 2 von 3 der Patienten, die an chronischem Erschöpfungssyndrom litten sich selbst freiwillig einer „Niedrigsalzdiät“ verschrieben hatten.

Kraftlosigkeit.

Der chinesische Forscher und Enzyklopädieauthor Song Yingxing sagte im 17. Jahrhundert: „es gibt in der Welt 5 Geschmäcker… Einem Menschen wird es nicht schlecht gehen, wenn er sich ein ganzes Jahr lang vom süssen, sauren, bitteren oder heissen enthält. Aber man nehme ihm das Salz für vierzehn Tage und er wird so schwach werden, dass er kein Huhn mehr fesseln wird können.“

Hunger und Appetit auf salzige Speisen ist kein Zeichen, dass Salz süchtig macht. Im Gegenteil zeigt es, dass der Körper uns dazu bewegt das zu uns  zu nehmen, was wir brauchen.

Salz, das natürliche Verlangen.

Eine Studie der amerikanischen Fachzeitschrift für Kinderkrankheiten aus dem Jahr 1928 kam zu dem Ergebnis, dass wenn sehr jungen Kindern freier Zugang zu einer Vielfalt natürlicher Nahrungsmittel gegeben wird, sie bevorzugt jene wählen, die normalem Wachstum und Entwicklung ermöglichen.

Zum Beispiel nahm ein Kind mit Vitamin D Mangel und deformiertem Skelett 101 Tage lang freiwillig Lebertran zu sich.  Früher war Lebertran noch nicht in geschmacksneutraler Kapselform erhältlich und musste mit dem Löffel verabreicht werden.  Der Geschmack war entsprechend abstossend.  Nachdem die Mangelerscheinung verschwand und das Skelett normal wuchs, hörte auch das Verlangen des Kindes nach Lebertran auf.

Fazit.

Die meisten Menschen nehmen trotz gegenteiliger Empfehlung der WHO und der deutschen Gesellschaft für Ernährung mehr als 2,3 Gramm Natrium pro Tag zu sich.  Im allgemeinen sind es 3 bis 4 Gramm Natrium pro Tag.  Sollten sie sich dabei schlecht fühlen ?

Nach all dem was wir seit der Studie aus dem New England Journal of Medicine wissen ist es naheliegend, dass ihr Körper sie instinktiv dazu antreibt die für sie richtige Menge zu konsumieren.

Laut o.g. Langzeitstudie liegt diese optimale tägliche Natriumeinnahme zwischen 3 und 6 Gramm (entsprechend 7.5 bis 15 Gramm Kochsalz).  Das dürfte also die ideale Menge für die meisten Menschen sein.

Wenn aber viel Salz durch zB. hohen Kaffeekonsum (> 3 Tassen pro Tag), körperliche Anstrengung/Hitze (Schwitzen) oder auch eine low-carb oder ketogene Diät verloren geht, so erhöht sich der Salzbedarf entsprechend.   In diesen Fällen können Mengen bis zu 20 Gramm Kochsalz durchaus nötig sein, um die Verluste über Schweiss und Urin auszugleichen.